هناك أكثر من ألف نوعٍ من الجُبنة ولكُلٍ منها نكهة مختلفة… كيف يكون هذا مُمكناً إن كانت كُلها تُصنعُ من الحليب؟
كانت صناعة الجبن موجودة منذ آلاف السنين، يعتمد الأمر بالدرجة الأولى على التّخمير، لذا يُمكنك أن تتوقّع أن البكتيريا المُستخدمة هي التي تحوّل الحليب الى جُبنة، لكنّها ليست الوحيدة التي تُساهم في النكهة! الآن، حدد العلماء بدقة أنواع البكتيريا التي تُنتج هذه النكهات المتعددة. يُمكن أن تساعد النتائج صانعي الجبن على تعديل نكهة الجبنة بشكل يتناسب مع رغبات المستهلك.
تعتمد نكهة الجبن على أكثر من نوع الحليب والبكتيريا البادئة (المُستخدمة للتخمير). تساهم مجموعة من الكائنات الحية الموجودة أثناء عملية نُضج الجبن أيضًا في النكهة. ويُشبّهُها العلماء بأوركسترا، يُمكن سماع الألحان المتناغمة بشكلها النهائي لكن يصعُب عليك معرفة الآلة الموسيقية المسؤولة عن كل نغمة.
استخدم الباحثون التحليل الجيني وقياس الطيف لربط جزيئات النكهة بأنواع البكتيريا التي تصنعُها… وللتأكُد من النتائج قامو بصناعة جبنة باستخدام كل نوع من تلك البكتيريا على حدا ليرو النكهة التي سيحصلون عليها وراقبو النتائج ل21 يوماً. وكانت Pseudoalteromonas وهي بكتيريا بحرية موجودة في أنواع مختلفة من الجبن، هو المسؤولة عن إنتاج أكبر عدد من مركبات النكهة. هذه الإكتشافات ستُساعد صناع الجبنة على تنسيق ألحان الأوركسترا كما يُريدون.
تستخدم الطبيعة الكائنات الحية الدقيقة لإجراء عمليات التخمير، ولآلاف السنين استخدمت البشرية الخمائر والعفن والبكتيريا لصنع منتجات غذائية مثل الخبز والبيرة والنبيذ والخل والزبادي والجبن واللبن، وكذلك الأسماك واللحوم والخضروات المخمرة. يوجد حالياً أكثر من 3500 نوع من الأطعمة المخمرة في العالم. وهي جزء من حياتنا اليومية… والجدير بالذكر أن المشروبات الكحولية ليست المشروبات المخمرة الوحيدة؛ يتم تخمير حبوب الكاكاو وحبوب القهوة وأوراق الشاي بعد الحصاد من أجل تطوير سمات النكهة النموذجية!
Economic Stars 